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| Rosa del azafrán. |
En el número 6 de la
revista Zenizate Jesús Valera Honrubia y José Ángel Valera Tarancón publicaron
un artículo sobre “El azafrán, cultivo de una especie en Cenizate”, donde se ocupaban de los aspectos etnológicos e históricos del azafrán en nuestra población. En las líneas siguientes reproducimos un extracto de este
artículo, en el que se resume el capítulo referido a la descripción del cultivo
tradicional del azafrán en Cenizate.
Insertamos también algunas notas relativas a
herramientas relacionadas con este cultivo que proceden de un artículo de Juan
Sáez Descalzo sobre “Aperos, aparejos y
otras herramientas de antaño….” en el número 3 de la citada publicación.
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| Cedazo con azafrán en verde. |
Agradecemos a José Ángel Valera Tarancón y
Francisco Vergara Vizcaíno que nos hayan permitido la reproducción de imágenes
de sus respectivas colecciones particulares de útiles relacionados con el
azafrán.
1.-
LA SIEMBRA. El azafrán se plantaba en la
primera mitad del mes de septiembre y, a veces, en el mes de mayo pero, en este
caso, con mucha frecuencia se perdía la cebolla o se ababonaba (proceso por el que la cebolla se pudre debido,
seguramente, al calor). En esta fase inicial del cultivo lo ideal era que la
tierra estuviera humedecida por la lluvia.
Previamente
a la siembra, la tierra se preparaba en el invierno, aproximadamente desde el
mes de enero, realizando las operaciones conocidas como "sacar y aderezar
el suelo". Para sacar el suelo se utilizaba la azada y se cavaba con una
profundidad de 15-20 cm.
El
abono se empleaba en el momento de la siembra y se utilizaba, preferentemente,
estiércol de caballerías. Conforme se plantaba la cebolla se ponía encima la
capa de estiércol. La cebolla que se utilizaba como simiente era la que se
arrancaba del zafranar viejo
durante el mes de abril o mayo.
Normalmente,
se obtenía más cebolla de la plantada debido a que, si la cebolla sacaba dos o
cuatro tallos, cada uno de ellos daba una rosa o más y, luego, cada tallo se
convertía en una cebolla. Así, el rendimiento era como mínimo la
"postura" y si el zafranar
era bueno se sacaban dos o tres posturas más.
La
siembra se hacía cavando o labrando por hiladas poniendo la cebolla en dos
hileras en el surco a dos pulgadas de distancia una de otra. Cada cultivador
sembraba alrededor de 10-12 fanegas de cebolla, aunque había cultivadores que
podían poner en total hasta 30 fanegas de cebolla. La superficie de tierra
cultivada de azafrán, con independencia de su superficie, se conocía como cuadra.
En
cuanto al sistema de propiedad, lo habitual era utilizar tierras a rento para
el cultivo del azafrán. La cuantía del arrendamiento o rento era de cada 10
fanegas de cebolla puestas se pagaba entre una onza u onza y media de azafrán
tostado.
El
cultivo de esta especia precisaba de un uso intensivo de mano de obra que,
normalmente, era suministrada por el propio núcleo familiar y, puntualmente,
por familiares directos. Los condicionantes del arrendamiento y la utilización
de abundante mano de obra familiar hacían que este tipo de cultivo se conociera
como "el oro de los pobres o un engaña pobres", porque el elevado
valor del producto final veía mermado su rendimiento por los gastos necesarios:
arrendamiento, mano de obra familiar intensiva, salarios de las roseras, etc.
2.-
CUIDADOS POSTERIORES Y RECOLECCIÓN. Realizada
la siembra y en cuanto empezaban los tallos de la planta a puntear (primeros de
octubre) se ganchaban:
operación consistente en emparejar la tierra quitando cantos y rompiendo
gasones. El objetivo del ganchado
era que los tallos pudieran germinar de la cebolla y salir sin problemas de
barreras físicas.
En esta operación se usaban los ganchos del zafranar, especie de
rastrillos para retirar la costra que se formaba tras la lluvia y que
dificultaba la salida a la superficie de los tallos de la cebolla del azafrán.
Cuando no se quitaba la costra y ésta era muy dura, los tallos que salían de la
cebolla del azafrán se quedaban debajo de la costra, arrugados, y se decía que
los tallos se habían engorgoritao.
A
finales de septiembre florece una flor conocida popularmente como avisaeras
de la rosa, a la que se le atribuye la peculiaridad de anunciar la
cercanía de la recolección del azafrán.
La
esperada fase final del cultivo, la recolección, solía realizarse
aproximadamente desde el 20 de octubre hasta el 10 de noviembre. El día de
Todos los Santos era el día del manto por ser en el que
más rosa salía para coger.
Se
recolectaba la rosa encapullá
por la mañana temprano y, en caso de recogerse a mediodía, la flor del azafrán
ya estaba abierta.
La
recogida de la flor se hacía a mano y con un cesto de pleita donde se iba
depositando. El traslado desde la cuadra hasta el domicilio se
procuraba hacer en canastos o cuévanos de pleita o caña para favorecer la
absorción de la humedad de la planta.
La
mano de obra empleada era, básicamente, el núcleo familiar con uso esporádico
de mano de obra asalariada: las roseras. La misma mano de obra
participaba también en la operación de sacar la rosa, pagándose al mismo
precio "la libra de coger" que "la onza de sacar en verde o
crudo".
3.- LA FAENA DE MONDAR Y TOSTAR LA ROSA. Una vez la
rosa del azafrán se encontraba recolectada y en el domicilio, la prioridad era
sacar los pistilos de toda la flor cogida en la jornada matinal. Este proceso
requiere una específica habilidad manual para cortar el rabo a la rosa,
retorcer la flor y sacarle los pistilos o mazos.
En verde (sin tostar), estos mazos
se echaban en los panderos que eran una especie de caja circular sin tapa construida de
piel o de cartón y de borde bajo.
Una
rosera
podía sacar o mondar, tras una agotadora jornada de innumerables horas,
alrededor de 8-10 onzas de azafrán en verde. La edad de las roseras podía
variar de un extremo a otro del ciclo vital, desde niñas que se iniciaban en
este arte hasta auténticas veteranas de esta labor.
Una
vez sacados los pistilos de la rosa del azafrán recogida en ese día, se pesaba
"en verde" para calcular la retribución de las roseras y se iniciaba
una tarea sumamente delicada para obtener el producto final: el azafrán tostado.
El
azafrán se tostaba mediante un complejo y artesanal sistema: con la brasa de la
lumbre se preparaban las hornillas (dos rejolas
o ladrillos) y sobre éstas se colocaba el cedazo o ciazo con los mazos extendidos. Primero, se
tostaba por una cara y luego, a fin de tostarlo por la otra, se le daba la
vuelta con otro ciazo acoplado al primero.
Era bastante común el
tener que remendar los ciazos ya que, cuando se colocaban en la lumbre para
tostar el azafrán, saltaban algunas chispas del fuego se quemaba la malla de
tela. De estas reparaciones se ocupaban antaño los ciaceros que
visitaban periódicamente el pueblo pregonando sus servicios.
El
rendimiento entre el azafrán verde y el tostado, aproximadamente, observaba la
siguiente proporción: por cada 5 onzas de azafrán verde se obtenía 1 onza de
azafrán tostado.
Una
vez tostado el azafrán el producto se guardaba envuelto en paños dentro de una
caja de cartón que podía estar forrada en paño. Existían otras variantes para
conservar el producto como la de guardar los paños dentro de una sábana
doblada. El objetivo era conservar el azafrán en un sitio seguro, seco y
alejado de la luz.
En
estas condiciones el tiempo de conservación del azafrán era ilimitado, además
con la ventaja de que la merma o reducción del azafrán una vez tostado es
prácticamente nula.
Las
medidas de peso que se utilizaban para pesar el azafrán eran la libra y la onza, cuyas equivalencias en gramos son las siguientes: 1 libra (16
onzas) = 460 gramos y 1 onza = 28,75 gramos. Para pesar el azafrán solían
usarse romanas o pesos. Estos últimos eran una tipo de
balanza mecánica que se empleaba en los hogares para determinar el peso del
azafrán. Cada una de estas balanzas iba siempre acompañada por un juego de
pesas que solían componerse de: 1 libra, 8 onzas, 4 onzas, 2 onzas, 1 onza y 1/2
onza.
4.-
LA ROTACIÓN DEL CULTIVO. El sistema
de cultivo del azafrán tenía como características básicas el uso intensivo de
mano de obra, la utilización de abonos exclusivamente de origen animal y una
rotación de la tierra de cultivo para que recuperara su capacidad productiva.
En relación con este último aspecto, la norma era que cada cuatro años se
arrancara el zafranar de la
"cuadra" donde estaba y se buscara tierra nueva para otro ciclo de
cultivo. Normalmente, las personas que se dedicaban al zafranar solían cultivar cuatro "cuadras" para
intentar garantizar rendimiento todos los años.
La
cebolla de ese zafranar
arrancado se recuperaba con las operaciones de labrado y se farfollaba (quitar perifolla y los "culos
viejos"), guardándola extendida en la cámara para plantarla de nuevo. Las
tareas de arrancar el zafranar
y farfollar la cebolla se
hacían sobre el mes de mayo. La perifolla
de la cebolla se utilizaba para rellenar los colchones.
La
cuadra de un zafranar
arrancado tardaba de 15 a 20 años en cultivarse de nuevo de azafrán.
Circunstancia que no impedía su aprovechamiento para otros cultivos, por
ejemplo, cereal.
5.-
COMERCIALIZACIÓN Y CRISIS DEL CULTIVO. El azafrán
tostado no tiene caducidad a corto-medio plazo y se ha llegado a comprobar que
se mantiene en óptimas condiciones después de 15 años del tostado. Obviamente,
esta característica del azafrán era una ventaja para el productor al permitirle
esperar, salvo circunstancias económicas apremiantes, a que los intermediarios
le ofrecieran un precio adecuado a sus expectativas de lucro o de ganancias.
Las
redes de comercialización tenían una estructura piramidal cuya base estaba
formada por los cultivadores y, a partir de ahí, hacia arriba se iban
superponiendo intermediarios a nivel local, comarcal y provincial hasta
culminar con las compañías dedicadas a su comercialización a gran escala y
exportación.
El
precio del azafrán podía variar, al margen de las razones directamente
relacionadas con la oferta y la demanda, en función de la calidad de la
especia: grosor de la hebra, limpieza de las hebras tostadas, perfección y
calidad del proceso de tostado, etc.
El
valor comercial del azafrán garantizaba, hasta la crisis del cultivo, una buena
opción de inversión para una parte de familias que obtenían unos ingresos
complementarios al año o acumulaban un producto no perecedero de alto valor que
podrían vender en caso de necesidad.
A
mediados de la década de 1980 comenzó a notarse la decadencia del cultivo,
motivada por varias razones: carestía de mano de obra local, diversificación de
las actividades económicas en los núcleos rurales, coincidencia de las labores
del cultivo del azafrán con la pujante vendimia, competencia de la producción
de países orientales, etc. Esta
confluencia de factores ha provocado, finalmente, que el cultivo de esta
preciada especia haya descendido y, prácticamente, desaparecido en Cenizate.
Jesús Valera Honrubia y José Ángel Valera Tarancón